肉制品的风味包括滋味和香味。滋味是通过食品中的可溶性成分与口腔和上鄂等部位的味觉感受器产生作用所引起的一种感觉，基本的滋味有甜、苦、咸、酸等；香味则是挥发性气味物质刺激人的嗅觉器官产生的一种感觉，相对而言，肉制品香味的形成比较复杂。肉制品滋味的形成主要是由在加工过程中添加的盐、糖、酱油等调味料及肉本身蛋白质水解产生的。肉制品滋味的调配，只要掌握好适当的糖盐比、添加适当的增味剂，基本就能达到较为满意的效果。
一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生的状态下都没有或很少有香味，只有血腥味、咸味和金属味；而肥膘或脂肪都有腻的味道，同时，,肉制品原料肉都存在着一定的运输的储存问题，在运输或储存过程中，由于污染、脂质氧化等原因还会出现一些腻、臭等异味。肉类只有通过烹、煮等的热处理，在不同形式和程度的热处理过程中，肉中的风味前体物质发生一系列反应，糖和氨基酸或蛋白质反应及脂质降解，产生出挥发性风味成分，才能产生香味。鲜美滋在肉制品中的去腥，平衡异味，配合其他调味料来突出肉类本味。
肉制品的调香包含两个方面：赋香和提香。提香（突出本味）就是去腥，去除原料的不良气味，发掘出肉类本身的香味，只有把腥臭味去掉，肉的香味才能突出出来，这就是鲜美滋的强力效果；赋香就是赋予产品一种特有风味，鲜美滋对于特征风味也有柔和作用。赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾，鲜美滋不可或缺。