鲜味剂是有味道的。鲜味不同于基本的味道(如：酸、甜、苦、咸)，它是一种复合的味道。鲜味并不能带给人舒适的快感。在少量使用鲜味剂时，它只起到增味的作用．只有当用量超过一定限度(味觉阈值)时，我们才能感觉到它的味道。所以，调味时我们用鲜味剂来增味，而不是要鲜味剂的鲜味。在我们品尝食品时，如果产品中吃出了鲜味，就说明鲜味剂的使用已经过量了。鲜美滋则不同于鲜味剂，它在调味中更加注重产品本身的自然味道，即本味，原滋原味，更能稳定产品风味，提升特征风味。
二、鲜味剂种类的简单介绍：
常用的鲜味剂有：味精、呈味核苷酸二钠(1+G)、干贝素、L-丙氨酸、甘氨酸，以及水解植物蛋白、 酵母抽提物等。
三、鲜美滋与鲜味剂的协同增效：
开始之前，我们首先要确定哪些鲜味剂是可以用的，哪些是不可以用的；采用的鲜味剂中哪些需要突出，哪些只是起辅助作用。比如说：调鸡味产品时就要多突出，IMP的鸡肉鲜味，同时尽量少使用味精。因为鸡产品本身就有很自然，舒适的鲜美口感，加入味精不但起不到好的作用，反而会使鸡风味显得不自然．会给人一种不真实的感觉。鲜美滋则与之不同，配合鸡肉风味产品，鲜味剂辅助会使得鸡肉风味更加的自然，并且风味稳定，并且耐磷酸酯酶所分解，鲜度的保持特别好。
如果产品口感比较单一，厚味不足时可以增加鲜美滋，然后辅以鲜味剂可增厚味。但是，在产品特征风味混杂不突出的情况下，单一靠鲜味剂来增味是不够的。因为鲜味剂起的是增味作用，并不会改变产品的风味特征。所以可以首先用鲜美滋来协调产品风味特征，去除杂味、异味，突出特征风味．然后再辅以其他鲜味剂来增味，才会取得较满意的效果。
食品品种繁多，风味特色各异，只有了解并运用鲜美滋调味的规律，做起调味来才能得心应手。当然，要做好调味需要掌握的东西还很多，鲜美滋的运用亦将成为调味的重要部分之一。无论哪一类食品添加剂及调味料都会有其自身的特点，只有了解了原料特性，才知道如何选择和运用．也只有这样才有调出好的产品风味。