增鲜类物质是指具有鲜美的味道，可用于补充或增强食品风味的一类物质。它不影响酸、甜、苦、咸等4种基本味和其他呈味物质的味觉刺激，而是增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。鲜美滋是增鲜类物质中特别的一个，它是一款新兴的复合调味料，不单是鲜味，更重要的是可以兼顾产品整体的风味。
纵观鲜味物质的发展历史可见，已发现的鲜味物质有40多种。我国目前许可使用的食品增味剂有谷氨酸钠、5`-肌苷酸二钠、5`-鸟苷酸二钠、5`-呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等五种。
一、常见的两种鲜味物质：
1、谷氨酸钠：
除具有鲜味外还有酸味，如L-谷氨酸，适当中和成钠盐后酸味消灭，鲜味增加，实际使用时多为L-谷氨酸一钠，简称，俗称味精。它在pH为3.2（等电点）时鲜味，pH为6时鲜味，p为7时因形成谷氨酸二钠而鲜味消失。此外，谷氨酸或谷氨酸钠水溶液经高温(高于120℃)长时间加热,分子内脱水,生成焦谷氨酸，失去鲜味。本品与食盐共存时可增加其呈味作用，加入食品中若超出适浓度，则可口性下降，故有一定的自我限制性。
2、呈味核苷酸二钠：
本品是由5’-肌苷酸二钠（IMP）和5’-鸟苷酸二钠（GMP）按1：1的比例混合而成，可直接加入到食品中，起增鲜作用。是较为经济而且效果的鲜味增强剂，是方便面调味包、调味品如鸡精、鸡粉和增鲜酱油等的主要呈味成份之一；常与与谷氨酸钠（味精）混合使用，其用量约为味精的2%—10%，并有“强力味精”之称。本品易受磷酸酶分解、破坏，使用前应注意钝化食品中的酶。
二、食品加工对增鲜类产品的影响
1、温度：
加热对增鲜类产品有显著影响，但不同鲜味物质之间其对热的敏感程度差异较大，通常情况下，氨基酸类鲜味物质性能较差，易分解。因此，在使用含有这类鲜类物质的产品时应在较低温度下加入。
2、PH值：
绝大多数增鲜类产品在ｐＨ６－７之间时，其鲜味强。当食品的ｐＨ＜4.1或ｐＨ＞8.5时，其绝大多数鲜味物质均失去其鲜味。
3、食盐：
所有增鲜类产品都只有在含有食盐的情况下才能显示出鲜味。这是因为增鲜类产品溶于水后电离出阴离子和阳离子：阴离子虽然有一定鲜味，但如果不与钠离子结合，其鲜味并不明显，只有在定量的钠离子包围阴离子的情况下，才能显示其特有的鲜味。这定量的钠离子仅靠鲜味剂中电离出来的钠离子是不够的，必须靠食盐的电离来供给。因此，食盐对增鲜味产品有很大的影响，且二者之间存在定量关系，一般鲜味剂的添加量与食盐的添加量成反比。
4、食品种类：
通常情况下，氨基酸类鲜味剂对大多数食品比较稳定，但核酸类增鲜产品（１ＭＰ、ＧＭＰ、Ｉ＋Ｇ）对生鲜动植物食品中的磷酸酯酶极其敏感，导致生物降解而失去鲜味。这些酶类在８０℃情况下会失去活性，因此，在使用这类鲜味剂时，应先将生鲜动、植物食品加热至８５℃将酶纯化后再行加入。
综合以上所述，对鲜味的影响因素很多，其中动植物中天然存在的磷酸酯酶、温度、PH值等。而这些因素很多是我们在食品加工过程中不得不面对的问题，也是食品行业发展中急于解决的难题。为了攻克这一难题，上海味之泉生物技术有限公司同江南大学博士团队合作，开发与先进技术同步的鲜美滋增鲜调味料。目前，此技术产品在很大程度上解决了食品加工过程中遇到的难题，得到了食品加工企业的一致好评。
味之泉鲜美滋增鲜调味料食品应用效果：
1、特有的生物调味技术，使产品具有丰厚的、延长的、协调的浓厚风味；
2、鲜味强而持久，耐受性好，适用范围广；
3、超强渗透力、直冲味蕾，使多种呈味分子提供多层次的味觉感受；
4、受生鲜肉中膦酸酯酶影响小；
5、修饰香精香料，使产品整体风味更加柔和圆润；
6、增加食材原汁原味的鲜美口感。